I. JUDUL : PEMBUATAN
TEMPE KEDELAI
II.TUJUAN : MEMBUAT TEMPE DENGAN MENGGUNAKAN JAMUR RHIZOPUS ORYZAE
III.
HARI/
TANGGAL : JUM’AT/ 10 APRIL 2015
IV.
NAMA/STAMBUK :
WA ODE IRMA SARTIKA/A1C2 13 056
V.
Latar
Belakang
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia
Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis
kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Secara fisik setiap kedelai
berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik
dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai
tersebut dibudidayakan (Ketaren, 1986).
Tempe merupakan bahan
makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus
dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya
dibuat secara tradisional dan 7 merupakan sumber protein nabati. Tempe
mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe
lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan
kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Ciri tempe yang
“berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong,
tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan
pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan 0 karena fermentasi tempe hanya
terjadi pada lingkungan yang higienis. Gangguan pada pembuatan tempe
diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau
busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah
satu tempat.
Secara definitif zat
pengemulsi (emulsifier) disebut sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas
permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan
(surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam
suatu sistem pangan. Kemampuannya 17 menurunkan tegangan permukaan menjadi hal
menarik karena emulsifier memiliki keajaiban struktur kimia yang mampu
menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya (Hartomo, 1993).
VI.
Metode
Praktikum
A.
Alat
dan Bahan
1.
Alat
No.
|
Alat
|
Fungsi
|
1.
|
Baskom
|
Untuk
menyimpan kedelai
|
2.
|
Saringan
|
Untuk
menyaring kulit ari kedelai yang telah dikupas
|
3.
|
Dandang/panci
|
Untuk
memasak kedelai
|
4.
|
Timbangan
|
Untuk
mengetahui berat kedelai dan ragi
|
5.
|
Thermometer
|
Untuk
mengukur suhu ruangan pada saat fermentasi
|
6.
|
Daun pisang
|
Untuk
mendinginkan kedelai yang telah direbus
|
7.
|
Kompor
|
Untuk
memasak kedelai
|
2.
Bahan
a.
Kacang
kedelai
b.
Ragi
tempe
c.
Plastik
B.
Prosedur
Kerja
1.
Membersihkan kacang kedelai dari kotoran
kemudian cuci hingga bersih
2.
Merendam kedelai yang telah dibersihkan
selama 12-18 jam
3.
Merebus kedelai yang telah direndam selama
kurang lebih 30 menit hingga setengah matang.
4.
Setelah itu tiriskan dan dinginkan
5.
Kedelai di kupas/lepaskan kulit biji kedelai
yang telah lunak, cuci lalu bilas dengan air bersih
6.
Merebus kembal;I biji kedelai tersebut sampai
empuk
7.
Meniriskan biji kedelai pada daun hingga
dingin
8.
Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan
sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe
untuk 2 Kg kacang kedelai)
9.
Selanjutnya membungkus dengan mengngunakan
kantung plastik atau daun pisang. Bila menggunakan kantung plastic maka diberi
lubang-lubang kecil pada kantung denngan menggunakan lidi atau jarum.
10.
Menyusun bungkusan pada tempat yang rata
dengan suhu kamar 38-400C dan tempat yang gelap selama satu atau dua
hari hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi oleh jamur.
VII.
Hasil
dan Pembahasan
A.
Hasil
No.
|
Hari ke-
|
Suhu ruangan 0C
|
Warna
|
Aroma
|
1.
|
1
|
300 C
|
Putih
|
Bau kacang kedelai
|
2.
|
2
|
280 C
|
Putih
|
Bau kacang kedelai
|
3.
|
3
|
280 C
|
Putih kekuningan
|
Bau ragi
|
B.
Pembahasan
Tempe merupakan
makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur
Rhizopus oryzae. Mempunyai ciri-ciri
berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang
kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara
biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam
kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi.
Proses pembuatan
tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai
(kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang
digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang
digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus
olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung
yang terdiri dari suhu 30˚C.
Tiga tahapan
penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai
dengan direndam beberapa lama antara 12-18 jam, (2) pemanasan biji kedelai,
yaitu dengan perebusan atau pengukusan dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang
banyak digunakan ialah Rhizopus oryzae.
Pada akhir
fermentasi, kedelai akan terikat kompak. Proses penempelan akan menghilangkan
flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12, meningkatkan kualitas protein
dan ketersediaan zat besi dari bahan.
Ciri tempe yang
“berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong,
tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan
pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada
lingkungan yang higienis. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah
tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak
hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.
Proses
penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu
memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji
kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos.
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur
di antara biji kedelai .
Perebusan
bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit
serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji
kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari
kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuh
selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan
mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.
Perendaman
bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk
selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung
proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam
laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada
keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi
optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah
berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan
air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C).
Penaburan ragi
secara merata bertujuan agar jamur berkembang dengan baik dalam proses
fermentasi, apabila penaburan ragi tidak merata maka tempe tidak akan ditumbuhi
oleh jamur karena tidak ada madia dalam proses fermentasi dan akan dihasilkan
tempe yang gagal.
Pengemasan
bertujuan agar tempe tidak kering dan sebagai tempat berkembangnya
mikroba,kemudian fungsi pemberian lubang agar ada sirkuasi udara karena dalam
pembuatan tempe menggunakan jamur yang dapat berkembang pada tempat yang
lembab.
VIII.
Penutup
a.
Kesimpulan
1.
Tempe merupakan bahan makanan hasil
fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
2.
Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada
lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong, tempe tidak hancur.
Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan pada saat membuat
tempe ini sangat diperlukan 10 karena fermentasi tempe hanya terjadi pada
lingkungan yang higienis.
b.
Saran
Sebaiknya diadakan pembagian
asisten pembimbing untuk setiap kelompok agar praktikanlebih terarah pada saat
konsultasi.
DAFTAR PUSTAKA
Kasmidjo, R.B.,
1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia
Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Ketaren, S.,
1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. UI Press, Jakarta.
Hartomo, A.J.
dan M.C. Widiatmoko, 1993. Emulsi dan
Pangan Instant
BerLesitin.
Andi Offset, Yogyakarta.
LAMPIRAN
Perebusan I
Pengupasan Kulit Ari
Perebusan II
Pendinginan dan Pengeringan
Penaburan Ragi
Pengemasan dan Hasil
Fermentasi
jesica.k
BalasHapus