Laporan Pembuatan Tempe Kedelai

       I.            JUDUL                         : PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

             II.TUJUAN                              : MEMBUAT TEMPE DENGAN MENGGUNAKAN JAMUR              RHIZOPUS  ORYZAE

 III.            HARI/ TANGGAL      : JUM’AT/ 10 APRIL 2015

 IV.            NAMA/STAMBUK      : WA ODE IRMA SARTIKA/A1C2 13 056

    V.            Latar Belakang

      Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan (Ketaren, 1986).

      Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan 7 merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

      Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan 0 karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.

      Secara definitif zat pengemulsi (emulsifier) disebut sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem pangan. Kemampuannya 17 menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keajaiban struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya (Hartomo, 1993).

 VI.            Metode Praktikum

A.    Alat dan Bahan

1.        Alat

No.	Alat	Fungsi
1.	Baskom	Untuk menyimpan kedelai
2.	Saringan	Untuk menyaring kulit ari kedelai yang telah dikupas
3.	Dandang/panci	Untuk memasak kedelai
4.	Timbangan	Untuk mengetahui berat kedelai dan ragi
5.	Thermometer	Untuk mengukur suhu ruangan pada saat fermentasi
6.	Daun pisang	Untuk mendinginkan kedelai yang telah direbus
7.	Kompor	Untuk memasak kedelai

2.      Bahan

a.         Kacang kedelai

b.        Ragi tempe

c.         Plastik

B.     Prosedur Kerja

1.             Membersihkan kacang kedelai dari kotoran kemudian cuci hingga bersih

2.             Merendam kedelai yang telah dibersihkan selama 12-18 jam

3.             Merebus kedelai yang telah direndam selama kurang lebih 30 menit hingga setengah matang.

4.             Setelah itu tiriskan dan dinginkan

5.             Kedelai di kupas/lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, cuci lalu bilas dengan air bersih

6.             Merebus kembal;I biji kedelai tersebut sampai empuk

7.             Meniriskan biji kedelai pada daun hingga dingin

8.             Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 Kg kacang kedelai)

9.             Selanjutnya membungkus dengan mengngunakan kantung plastik atau daun pisang. Bila menggunakan kantung plastic maka diberi lubang-lubang kecil pada kantung denngan menggunakan lidi atau jarum.

10.         Menyusun bungkusan pada tempat yang rata dengan suhu kamar 38-40⁰C dan tempat yang gelap selama satu atau dua hari hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi oleh jamur.

VII.            Hasil dan Pembahasan

A.    Hasil

No.	Hari ke-	Suhu ruangan 0C	Warna	Aroma
1.	1	300 C	Putih	Bau kacang kedelai
2.	2	280 C	Putih	Bau kacang kedelai
3.	3	280 C	Putih kekuningan	Bau ragi

B.     Pembahasan

     Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oryzae. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi.

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C.

Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama antara 12-18 jam, (2) pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan dan (3) fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oryzae.

Pada akhir fermentasi, kedelai akan terikat kompak. Proses penempelan akan menghilangkan flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12, meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan zat besi dari bahan.

Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan  karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.

Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai .

Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan.

Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C).

Penaburan ragi secara merata bertujuan agar jamur berkembang dengan baik dalam proses fermentasi, apabila penaburan ragi tidak merata maka tempe tidak akan ditumbuhi oleh jamur karena tidak ada madia dalam proses fermentasi dan akan dihasilkan tempe yang gagal.

Pengemasan bertujuan agar tempe tidak kering dan sebagai tempat berkembangnya mikroba,kemudian fungsi pemberian lubang agar ada sirkuasi udara karena dalam pembuatan tempe menggunakan jamur yang dapat berkembang pada tempat yang lembab.

VIII.            Penutup

a.         Kesimpulan

1.             Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

2.             Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan 10 karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis.

b.        Saran

Sebaiknya diadakan pembagian asisten pembimbing untuk setiap kelompok agar praktikanlebih terarah pada saat konsultasi.

DAFTAR PUSTAKA

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko, 1993. Emulsi dan Pangan Instant

BerLesitin. Andi Offset, Yogyakarta.

LAMPIRAN

Perebusan I

           

Pengupasan Kulit Ari

Perebusan II

Pendinginan dan Pengeringan

           

Penaburan Ragi

           

Pengemasan dan Hasil Fermentasi

            

Makalah Faktor-Faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Tugas

BIOTEKNOLOGI

“Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba”

OLEH:

WA ODE IRMA SARTIKA

A1C2 13 056

PROGAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar belakang

Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.

Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni, 2001). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.

Dunia mikroorganisme terdiri dari berbagai kelompok jasad renik (makhluk halus). Kebanyakan bersel satu atau uniseluler. Ciri utama yang membedakan kelompok organism tertentu dari mikroba yang lain adalah organisasi bahan selulernya. Dunia mikroba terdiri dari Monera (Virus dan sianobakteri), Protista, dan Fungi. Mikroorganisme tersebut diantaranya adalah bakteri, jamur, dan virus. Secara umum, bakteri, jamur, dan virus mempunyai morfologi dan struktur anatomi yang berbeda. Di dalam kehidupannya beberapa mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan virus selalu dipengaruhi oleh lingkungannya dan untuk mempertahankan hidupnya mikroorganisme melakukan adaptasi dengan lingkungannya. Adaptasi ini dapat terjadi secara cepat serta bersifat sementara waktu dan dapat pula perubahan itu bersifat permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi serta struktur anatomi dari bakteri, jamur, dan virus. Untuk mengidentifikasikan suatu mikroorganime dapat dilakukan dengan mengetahui morfologi dan struktur anatominya. Oleh karena itu kita perlu mengetahui bentuk morfologi dan struktur anatomi dari bakteri.

1.2  Rumusan Masalah

1.      Apa pengertian dari Mikroorganisme ?

2.      Bagaimana peran Mikroba dalam makanan?

3.      Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme?

1.3  Tujuan

1.      Untuk mengetahui pengertian dari Mikroorganisme

2.      Untuk mengetahui peran Mikroba dalam makanan

3.      Untuk mengetahui Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

1.4  Manfaat

1.      Agar mengetahui apa itu Mikoorganisme

2.      Agar mengetahui peran Mikroba dalam makanan

3.      Agar mengetahui Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Mikroorganisme

            Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler) . Namun, beberapa protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler. Ilmu yang mempelajari mikroorganisme disebut mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang ini disebut mikrobiolog.

Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista, dan alga renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak yang tidak menyepakatinya.Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium dan mampu memperbanyak diri secara mitosis.

Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme. Sel makroorganisme tidak bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian dari struktur multiselular yang membentuk jaringan, organ, dan sistem organ. Sementara, sebagian besar mikrooganisme dapat menjalankan proses kehidupan dengan mandiri, dapat menghasilkan energi sendiri, dan bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel lain.            

2.2 Peran Mikroorganisme dalam makanan

            Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni, 2001). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.

Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme Makanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah satunya dengan pengawetan. Pengawetan makanan yang umumnya digunakan adalah memasak atau memanaskan makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di dalamnya mati, selain itu dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi misalnya saja pada ikan atau daging, penggunaan radiasi juga efektif untuk beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan yang tidak mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup pembekuan dan pengeringan.

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi (Syarifah, 2002) Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.

2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

·         Faktor Intrinsik

pH,moisture content, potensial oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi,kandungan antimikroba, struktur bilogi dll

·         Faktor Ekstrinsik

Temperatur, kelembapan relatif lingkungan, konsetrasi gas di lingkungan, dll

1)      pH

Mikroba biasaya tumbuh baikpada pada rentang pH tertentu, bakteri tumbuh baik pada rentang pH 4-8, ragipada rentangpH 3-6, fungi dan eukariot lain pada 6,5-7,5, rentang pH intrasel biasanya lebih sempit. Contoh :E. Coli tumbuh pada pH6, 5-8, tetapi pH intarselnya adalah 7,8. Thiobachilus ferrooxidans tumbuh baik pada pH 2 tetapi pH intraselnya adalah 6,5. pH yang berbeda ini dapat disebabkan oleh karena proses metabolisme yang terjadi di dalam sel, misalnya akumulasi produk metabolisme produk asam atau basa, sesuai kebutuhan pertumbuhanya.

2)      Kandunga nutrisi

Ø  Air

Ø  Sumber energi (karbon)

Ø  Sumber nitrogen

Ø  Mineral

Ø  Vitamin dan faktor pertumbuhan lain

Komponen medium untuk Mikroba

Karbon : Sebagai sumber energi dan komponen biomasa

Sumber karbon dapat berasal dari polisakarida  atau monosakarida, contoh : karbohidrat, glukosa, molase,amilum, malt extract, dll

Nitrogen :Sebagai sumber pembentukan komponen utama sel

Sumber nitrogen dapat berasal dari : garam ammonium, urea, asam amino, sumber kompleks, seperti CSL, (Corn Step Liquor) yeast extract, peptone, dll

Mineral: P, K, Na, Mg, S, Ca, dll

P sebagai salah satu unsur penting dalam pembentukan asam nukleat (dalam bentuk Fosfat), S sebagai unsur pembentukan beberapa asam amino esensial, Mg sebagi kofaktor dalam proses fosforilasi.

Unsur-unsur lain : trace elements misalnya : vitamin, EDTA,dll

Air : komponen terbesar utama dalam medium

Oksigen : Kebutuhan utama mikroba aerob sebagai akseptor elektron pada proses respirasi , yang umumnya diperoleh dari komponen air (H₂O)

3)      Kandunngan antimikroba

Makanan : Stabilitas makanan yang tahan terhadap pertumbuhan mikroba salah satunya adalah apabila di dalam makanan tersebut mengandung senyawa-senyawa yang bersifat antimikroba. Misalnya kandungan asam Benzoat dalam buah cranberries,  atau eogenol dalamcengkeh, lactenin dalam susu segar dan lain-lain. 

4)      Struktur biologi

Pada beberapa bahan alam misalnya biji-bijian atau tanaman, strukturnya dapat mencegah masuknya mikroba ke dalam makanan,misalnya, kulit buah, kulit biji, kulit telur, dll

5)      PengaruhTemperatur terhadap mikroorganisme

Untuk keperluan produksi : temperatur lingkungan perlu disesuaikan dengan kebutuhan optimum pertumbuhan mikroorganisme produksi

Untuk keperluan analisi : temperatur inkubasi selama analisis harus disesuaikan dengan termperatur optimum pertumbuhan mikroba uji.

Untukkeperluan sterilisasi: temperatur pemanasan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan dihitung berdasarkan beberapa petimbangan (misalnya jumlah mikroba asal, lama pemanasan, ukuran produk, dll)

(Marlia Singgih Wibowo dkk)

BAB III

PENUTUP

3.1    Kesimpulan

1.      Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler) .

2.      Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.

3.      Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

Faktor Intrinsik : pH,moisture content, potensial oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi,kandungan antimikroba, struktur bilogi dll. Faktor Ekstrinsik : Temperatur, kelembapan relatif lingkungan, konsetrasi gas di lingkungan, dll

3.2 Saran

Penulis sepenuhnya menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam menyusun makalah ini, maka dari itu kritik dan saran yang bersifat konstruktif sangat diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

Wibowo Marlia Singgih.2014.Peran Mikroba dan Faktor yang mempengaruhi. ITB : Bandung

http://fariiedhaa.blogspot.com/2013/12/makalah-bakteri.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganisme

https://joesains.wordpress.com/tag/pengertian-mikroba/